刺身百科
ISBN13：9787568056137
出版社：華中科技大學出版社
作者：(日)柴田書店編輯部 編著
出版日：2019/11/01
裝訂：精裝
頁數：304頁
規格：26cm*19cm (高/寬)
版次：一版
內容介紹
刺身料理已經成為了一種獨特的飲食文化，是日本料理中不可或缺的存在。 《刺身百科》全面介紹了與刺身相關的各種知識。從製作刺身時常用的各種魚，魚類的清理方法、切分方法到刺身的擺盤……可謂全面而具體。書中除了講述如何製作刺身以外，還有一些有趣實用的內容，例如如何用氣球製作冰製食器，如何重複利用冰塊等，實用且充滿了趣味性。
文中也介紹了五十種新式的由生魚片和肉類、蔬菜、豆腐等搭配成的創新刺身料理。這是全新風格的刺身，在刺身的食材選擇上，選用實用或難得一見的魚類和貝類，輔以粉末狀或泡沫狀的裝飾，充滿了地方色彩和季節感。
作者介紹
《刺身百科》由柴田書店編輯部編著。柴田書店以出版美食相關書籍見長，出版了多種料理專門書籍以及食品業經營指導用書等。本次柴田書店攜手青山江崎、古泉閣、雅乃、龍吟等十家高級料亭，共同打造刺身全書。
編輯推薦
1.全面介紹刺身知識的刺身百科
豐富的刺身食材，常見的料理工具，華麗的擺盤技巧，帶你初識刺身真面目。香魚、鮑魚、鮪魚，多種食材，應有盡有；出刃刀、轍叉刀、柳刃刀，百變刀工，具體實用；一品盛、二品盛、多品盛，花樣擺盤，精緻立體。
2.經典刺身料理與新式刺身的聯袂演出
數十種耳熟能詳的食材，上百種獨具匠心的搭配，展現經典刺身百態；不同尋常的大膽嘗試，不拘一格的創新手法，演繹新式刺身精髓。
3.集專業與實用性為一體的烹飪指南
「修伯」「龍吟」「青山江崎」等十家知名高級料亭的名廚齊聚一堂，展現精妙刀工、專業手法。高畫質的圖片，詳細的步驟，讓你變身刺身達人！
目錄
第1章 刺身的基本知識
◎刺身工具8
◎清理、切分10
三枚切12
五枚切14
◎刺身的基本製作方法16
平切16
直切17
左削切17
右削切18
薄切18
方塊切19
細切19
波紋切20
八重切21
◎飾切22
木葉切22
蕨菜切22
赤貝飾切23
烏賊、鮪魚飾切24
◎湯引、燒霜25
鬆皮造25
海鰻湯引26
銀皮造27
微炙鰹魚28
◎醋漬、昆布漬29
醋漬29
昆布漬30
章 一品盛的製作及處理方法
六線魚32
赤貝34
脈紅螺37
赤鯥39
紅斑40
鰺魚41
星鰻45
甘鯛48
香魚50
東洋鱸54
鮑魚58
烏賊61
石鱸68
斑石鯛71
伊勢龍蝦72
沙丁魚74
蝦 76
鬼鲉79
鰹魚83
梭魚86
鰈魚88
剝皮魚91
高體鰤94
鱚魚95
丁香魚98
金目鯛99
黑鯥101
小玉貝、萬壽貝102
鷸魚103
鯖魚106
水針魚109
藍點馬鮫112
秋刀魚115
鱸魚117
頭矮蟹118
鯛魚121
章魚126
刀魚130
海螺132
飛魚133
鳥蛤135
沙塘鱧136
鳳凰螺137
海鰻138
比目魚140
河豚142
虎河豚142
棕斑腹刺魨147
鰤魚150
綠鰭魚152
帆立貝154
北寄貝156
海鞘157
鮪魚159
橫帶162
的鯛165
鯧魚166
海松貝168
鰣魚170
第三章 二品盛 三品盛 五品盛 多品盛 姿造 舟盛
【二品盛】
●車蝦 直切比目魚刺身（寺岡）174
●冷鮮香魚片 平切鮭魚刺身（古泉閣）174
●車蝦 厚切橫帶刺身（寺岡）174
●微炙藍點馬鮫 直切灸魚刺身（寺岡）175
●水烏賊 灸魚花盛（寺岡）176
●鮪魚方塊切刺身 水針魚細切刺身（寺岡）176
●蠑螺薄切刺身 鮪魚方塊切刺身（寺岡）176
【三品盛】
●鯛魚松皮造 鮪魚方塊切刺身 障泥烏賊削切刺身（古泉閣）177
●縞鰺平切刺身 烏賊海濱造 石鰈削切刺身（古泉閣）177
●青箭魚銀皮造車 車蝦湯引 比目魚削切刺身（古泉閣）177
●石鯛薄切刺身 鰹魚平切刺身 障泥烏賊削切刺身（古泉閣）178
●橫帶直切刺身 劍先烏賊海濱造 縞鰺平切刺身（古泉閣）178
●鯛魚薄切刺身 甜蝦 水針魚削切刺身（古泉閣）179
●縵鰺平切刺身 比目魚薄切刺身與海膽 烏賊細切刺身（古泉閣）179
●刀魚削切刺身 鱸魚薄切刺身 比目魚薄切刺身（古泉閣）180
●平貝薄切刺身與檸檬片 赤貝鹿子切 鳥蛤湯引（古泉閣）180
●橫帶方塊切刺身 比目魚薄切刺身 劍先烏賊花椒芽拌菜（古泉閣）181
●橫帶直切刺身 比目魚芽蔥捲與煎酒魚肝 海松貝細切刺身（古泉閣）181
●鯛魚平切刺身 橫帶削切刺身 水針魚木葉切刺身（古泉閣）182
●鯛魚鬆皮造 縟鰺削切刺身 劍先烏賊細切刺身配青海苔（古泉閣）182
●高體鰤平切刺身 鯛魚削切刺身 章魚拌青魚子（古泉閣）183
●高體鰤平切刺身 石鱸削切刺身 赤貝削切刺身（古泉閣）183
●細捲車蝦霜降造 藍點馬鮫平切刺身 微炙灸魚（寺岡）183
●平貝貝柱方塊切 牡丹蝦 白皮梶木平切刺身（寺岡）184
●平貝貝柱方塊切 車蝦 水針魚細切刺身（寺岡）184
●東洋鱸薄切刺身 河豚薄切刺身 水針魚蕨菜切（寺岡）185
●金烏賊牡丹造 水針魚拌黃身魚肉鬆 鮪魚平切刺身 帆立貝方塊切（寺岡）185
●青箭魚燒霜 鯛魚削切刺身 墨烏賊鳴門造（TOTOYA魚新）186
●鯛魚平切刺身 水針魚木葉切 車蝦湯引（TOTOYA魚新）186
●金目鯛平切刺身 綠鰭魚削切刺身 青箭魚燒霜（TOTOYA魚新）186
●六線魚削切刺身 剝皮魚絲造 水針魚木葉切（TOTOYA魚新）187
●甘鯛湯引 醋漬鰺魚 星鰻冷鮮魚片（TOTOYA魚新）187
●鰈魚削切刺身 鰈魚魚鰭肉 鷸魚冷鮮魚片 鰺魚細切刺身 （TOTOYA魚新）187
●鱸魚削切刺身 障泥烏賊松果造 蒸海膽 刀魚棒造（TOTOYA魚新）188
●鷸魚薄切刺身 海鰻木葉切 刀魚燒霜（TOTOYA魚新）188
●黑鰣平切刺身 鯖魚醋漬二枚切 梭魚燒霜（TOTOYA魚新）189
●鮪魚中肥平切刺身 赤鰣湯引 沙丁魚平切刺身（TOTOYA魚新）189
●鯛魚平切刺身 醃漬鮪魚削切刺身 水針魚車輪造（TOTOYA魚新）189
●水針魚木葉切 鯛魚削切刺身 六線魚燒霜（雅乃）190
●六線魚平切刺身 六線魚燒霜 海膽 萬壽貝（雅乃）190
●鯛魚削切刺身 甜蝦 鳳凰螺（雅乃）190
●鳳凰螺 鳥蛤 脈紅螺（雅乃）191
●鮪魚腩削切刺身 鰺魚削切刺身 赤烏賊絲切刺身（雅乃）191
●鰺魚削切刺身 紅斑削切刺身 海鰻細切刺身（雅乃）191
●條紋蝦 瓦斯蝦 牡丹蝦（雅乃）192
●飛魚削切刺身 白鰈魚削切刺身 鮪魚腩削切刺身（雅乃）192
●比目魚削切刺身 魚鰭肉平切刺身 沙丁魚平切刺身 金目鯛削切刺身（雅乃）192
●鰤魚平切刺身 比目魚燒霜 頭矮蟹湯引（雅乃）193
●甜蝦 金目鯛二枚切 鰤魚削切刺身（雅乃）193
●螺貝三品 帆立貝 北寄貝 脈紅螺（武藏）194
【五品盛】
●紋甲烏賊細切刺身 車蝦湯引 鯛魚削切刺身 帆立貝薄切刺身 橫帶方塊切刺身（古泉閣）195
●鯛魚鬆皮造 橫帶平切刺身 縟鰺平切刺身 甜蝦 紋甲烏賊細切刺身（古泉閣）195
●水針魚姿造 白菜蔥鱧魚捲 高體鰤方塊切 鯛魚削切刺身 石鱸平切刺身（古泉閣）196
●甘鯛燒霜 高體鰤八重切 紋甲烏賊削切刺身 帝王鮭平切刺身 比目魚削切刺身（古泉閣）196
●高體鰤平切刺身 梭魚燒霜 海膽豆腐 水針魚木葉切 章魚湯引鹿子切（古泉閣）196
●白皮梶木方塊切 帆立貝方塊切 鮪魚油菜花捲 鰺魚平切刺身 牡丹蝦（寺岡）197
●鰹魚方塊切 比目魚魚鰭肉 黃體鰤平切刺身 鯖魚平切刺身 障泥烏賊烤紋造（寺岡）197
●橫帶厚切刺身 刀魚削切刺身 鯖魚平切刺身 鯖魚燒霜 比目魚平切刺身（寺岡）200
●鷸魚削切刺身 醋漬鰺魚 刀魚棒造 障泥烏賊松果造 蒸海膽 海鰻湯引（TOTOYA魚新）200
●鮪魚赤身平切刺身 鯛魚削切刺身 鯖魚醋漬二枚切 梭魚燒霜 墨烏賊 生海膽（TOTOYA魚新）201
●鯛魚平切刺身 鮪魚中肥平切刺身 黑鰣松皮造 微炙鰺魚 水針魚車輪造（TOTOYA魚新）201
●車蝦霜降 墨烏賊 生海膽 醃漬鮪魚平切刺身 鯛魚削切刺身 赤鰣松皮造（TOTOYA魚新）201
●金目鯛湯引 綠鰭魚削切刺身 鱚魚燒霜 墨烏賊平切刺身 蒸海膽（TOTOYA魚新）202
●鯛魚切切、平切刺身 鳥蛤 水針魚削切湯引 甜蝦 鳳凰螺（雅乃）202
●甜蝦剝皮魚平切刺身 鳥蛤 萬壽貝 鯛魚平切刺身（雅乃）203
●鮪魚魚腩散切刺身 飛魚削切刺身 鰺魚削切刺身 牡丹蝦 紅斑削切刺身（雅乃）203
●飛魚棒造刺身 白鰈魚平切刺身 鰺魚削切刺身 鮪魚魚腩散切刺身 海鰻細切刺身（雅乃）203
【多品盛、姿造】
●姿造 金目鯛與刀魚姿造（古泉閣）204
●多品盛 鮪魚方塊切 幼鯛平切刺身 香魚平切刺身 鰺魚平切刺身 章魚削切刺身 赤貝 海膽（寺岡）207、208
●螺貝拼盤 赤貝鹿子切 蠑螺薄切刺身 鼠芋螺薄切刺身 鳥蛤削切刺身 海松貝削切刺身 日月蛤 海膽（寺岡）207、209
●板盛 甘鯛燒霜 甘鯛姿造（寺岡）211
●多品盛 金目鯛削切刺身 鯛魚平切刺身 鯛魚湯引 青箭魚燒霜 綠鰭魚削切刺身 水針魚散切刺身 墨烏賊削切刺身 海膽（TOTOYA魚新）212
●多品盛 甘鯛湯引 刀魚燒霜 鷸魚削切刺身（TOTOYA魚新）214
●多品盛 甘鯛湯引二枚切 鱸魚削切刺身 燜鮑魚 肝醬汁 星鰻冷鮮魚片 刀魚燒霜（TOTOYA魚新）216
●姿造 綠鰭魚姿造 鮪魚中肥平切刺身 鮪魚赤身削切刺身 梭魚燒霜 （TOTOYA魚新）218
●多品盛 赤鯥燒霜 頭矮蟹湯引 鰤魚平切刺身 比目魚削切刺身 比目魚魚鰭肉 比目魚燒霜（雅乃）221、222
●多品盛 沙丁魚平切刺身 鰤魚平切刺身 鰤魚削切刺身 金目鯛二枚切 甜蝦（雅乃）221、223
●多品盛 櫻鯛削切刺身 醋漬鰶魚 鲉魚削切刺身 磯章魚 竹麥魚湯引 鰣魚削切刺身 鱪魚細切刺身 鴝魚削切刺身 障泥烏賊細切刺身（武藏）224
【舟盛】
●舟盛 伊勢龍蝦舟盛 鯛魚松果造 水針魚 烏賊海濱造（古泉閣）225
●舟盛 鯛魚姿造 綠鰭魚姿造（寺岡）228
●舟盛 黃鯛魚姿造 木葉鰈姿造 帆立貝薄切刺身 北寄貝削切刺身 脈紅螺削切刺身 綠鰭魚湯引刺身 帶殼牡蠣（武藏）230
【裝飾、配菜】（古泉閣）
【刺身醬油】（古泉閣）
第四章 刺身新風尚
【青山江崎】
澆汁縞鰺削切刺身238、268
卷蝦之舞239、268
帆立貝柱千層239、269
鮑魚削切刺身 肝醬240、269
蔬菜刺身241、270
鯡魚燒霜刺身澆蓋香味醬汁241、270
海鮮沙拉242、271
海螺綠醋拌菜242、271
梭子魚棒壽司 醃漬鯖魚243、272
利休風味牛腰肉243、272
【枝魯枝魯HITOSHINA】
鯉魚刺身 牛蒡醬油244、273
豆皮刺身與鮪魚皮薄片拌金平炒245、273
鯛魚昆布漬搭配大德寺納豆 千枚漬卷245、274
生海膽與灰樹花菌伽羅煮246、274
章魚薄切刺身與醃漬青椒247、275
微炙鰤魚刺身 豆腐醬油247、275
海鰻落 松茸醬油248、276
頭矮蟹 蔥橙醋248、276
障泥烏賊與赤貝刺身 海白菜佃煮醬油249、277
當日鮮蔬與鮪魚大肥醬油漬249、277
【修伯】
白方頭魚昆布漬250、278
鮭兒251、278
赤貝251、278
海鰲蝦與紫海膽 中間球海膽與烤豆皮251、278
酒炒章魚拌海膽252、279
熱澆星鰻252、279
鮪魚手持壽司253、279
野生虎河豚蓋白子253、279
帆立貝與松露254、280
蔥香鮪魚汁豆腐254、280
雞尾酒造型伊勢龍蝦255、280
冰見鰤魚與紅蕪菁255、280
【日本橋YUKARI】
海鰻烤痕刺身256、281
蔥香接縫鮪魚大肥烤痕刺身257、281
鰻魚湯引刺身 醬油芡汁257、281
香魚背越 蓼葉泥258、281
鴨裡肌輪花盛258、282
微炙牛臀肉259、282
肉素麵259、283
創意拌菜 春夏260、283
蔬菜西京漬260、283
鮮蔬 秋冬261、284
【龍吟】
鮪魚肥 湯汁醬油啫咖哩 山藥鵪鶉蛋球262、285
海鰻松茸冷鍋搭配酸橘泡棉263、286
雙貝擂流 蒸鮑魚 肝醬油粉263、287
海膽、甜蝦、帆立貝冷製茶碗蒸264、288
微「燻」鰟鱇肝 赤貝及冬蔥 醋味噌粉264、289
伊勢龍蝦裹蝦粉 烏魚子與小沙丁魚乾 265、290
虎河豚湯落 三種泥搭配柚子粉265、291
明石鯛全魚串266、291
障泥烏賊昆布漬 烏賊墨汁二維碼267、292
頭矮蟹與歐鰉魚子醬267、293
水產品索引294
擔任技術指導的店舖一覽表298
日本刺身料理進階全書
ISBN13：9787518428618
出版社：中國輕工業出版社
作者：(日)大田忠道
出版日：2020/07/01
裝訂：平裝
頁數：216頁
規格：24cm*17cm (高/寬)
版次：一版
内容簡介
制作刺身時所使用的魚的產季與鮮度決定了刺身的口感。隨著養殖技術的發展，不受產季限制的海鮮種類愈來愈多。將刺身料理的制作技術不斷更新，就能讓刺身的味道與口感更加多元。精心烹飪不但能讓刺身變得多彩多姿，更能增加其魅力。先進的烹飪技術和各種新式蘸醬，也讓風味更多樣化、有更多選擇。
《日本刺身料理進階全書》匯集日本刺身大師畢生技藝，收錄了各種實用的刀工技法與嶄新的烹調技術，所介紹的每一道料理都精致無比。通過圖文並茂的方式讓讀者對刺身技法有清晰的了解。
作者簡介
大田忠道，1945年生於日本兵庫縣。現為兵庫縣日本調理技能士協會會長。曾擔任中之坊瑞苑料理長，其後自立門戶。目前經營兵庫縣有馬溫泉“奧之細道”、“四季之彩”餐廳。除活躍於電視圈及雜志界，更為日本的酒店、餐廳等培養出多名烹飪人才。著有《小缽料理大全》《人氣開胃菜大全》等。
目錄
第一章 頗具人氣的刺身料理
真鯛魚
真鯛與竹皮裹燻魚
真鯛刺身
切真鯛、醬油凍
櫻鯛的海鮮姿造
茶浸鯛魚
真鯛的花式擺盤
真鯛五色卷
安全帽造型真鯛
煎香菇、烤真鯛
比目魚
比目魚帶肉脆骨
比目魚薄片
比目魚三色砧卷
比目魚繽紛蔬菜捲
金目鯛
起司生魚片
金目鯛的汆燙做法
烤金目鯛
梭子魚
梭子魚刺身
牛尾魚
牛尾魚的燒霜做法
高體鰤魚
平切鰤魚
黃帶擬鰺
多彩黃帶擬鰺刺身
鲉
造型生魚片
魚刺身、柚子醋醬油
太刀魚
太刀魚刺身
星鰻
汆燙海鱔和海鰍刺身
河豚
河豚刺身
烤河豚、蛋黃醋調味汁
河豚薄片和剝皮魚肝醬
海鰻
烤海鰻
白灼海鰻、梅肉拌山藥汁
海鰻鍋
鰹魚
鰹魚的銀皮切法和燒霜技法
青竹盛鰹魚刺身
鰹魚刺身
炙烤鰹魚
鮭魚
鮭魚刺身
起司生魚片
鮭魚的花形擺盤
鮭魚水果卷
鮪魚
鮪魚刺身
鮪魚的角切法
鮪魚刺身什錦拼盤
沙丁魚
削切沙丁魚
竹莢魚
味噌拌竹莢魚刺身碎
赤玉味噌風味竹莢魚醬
竹莢魚砧卷
金山寺味噌風味竹莢魚醬
秋刀魚
秋刀魚造型生魚片
烤秋刀魚
針魚
針魚砧卷
針魚的黃鶯造型
鳳尾蝦
燙蝦
青竹盛燙蝦
龍蝦
龍蝦刺身
烏賊
烏賊的花式擺盤
金烏賊拼盤
金烏賊海鮮姿造
章魚的波浪造型
章魚的薄切造型
赤貝
赤貝的小鹿造型
鮑魚
鮑魚的削切法
牡蠣
燙牡蠣
蠑螺
蠑螺切片
蠑螺肉南瓜盅
海螺
海螺刺身
扇貝
燙扇貝的博多切法
牛角蛤
牛角蛤的博多切法
牛角蛤的造型生魚片
小缽裝刺身料理拼盤
刺身料理拼盤
大缽刺身
裝在青竹裡的刺身
鯛魚和高體，搭配花椒和薄荷葉的冷煙燻風
南方初春，花造型四色拼盤
紅金眼鯛與鮭魚鮮果拼盤
刺身起司吐司
刺身燒賣
涼酒壺中的鯛魚和比目魚
刺身沙拉罐
刺身串拼盤
生魚片佐起司三拼
豆腐台刺身拼盤
醃漬白菜風味海鮮卷
鮪魚和鮭魚捲
針魚和沙丁魚的紫藤造型
各式各樣的海鮮生魚片
赤點石斑造型生魚片
木葉鰈造型生魚片
鲉魚造型生魚片
大翅鰈鲉造型生魚片
隆頭魚的切片造型
鯧魚的燒霜造型生魚片
舌鰈魚的造型生魚片
花尾胡椒鯛與馬面魨造型生魚片
紅鰱魚和紅金眼鯛造型生魚片
小缽盛的刺身料理
鮭魚鹹鮭魚子拌菜
章魚醬醋拌菜
梅肉醬拌江珧蛤
活魚生吃小海鱔
紅蛤和日本大河芋
柿盅盛烤秋刀魚和新鮮蘑菇、拌梅肉果凍
烤帶魚、蘿蔔碎
調和醋拌菜
秋刀魚和黃瓜雙拼
梅肉醬拌章魚
蛋黃醋風味章魚海螺雙拼
汆燙海鰻扁豆卷
梅肉醬拌海鰻
河豚白子柑橘盅
比目魚拌烏魚子
燒雲子
生海膽芥末果凍拌
綠醋螢魷
海藻湯汁醬油
三色沙丁魚
河豚刺身拼盤（7種）
製作美味刺身的技術
魚貝的處理方法
鯛魚
比目魚
鰹魚
星鰻
海鰻
鰺魚
沙丁魚
針魚
竹麥魚
牛尾魚
六線魚
帶魚
龍蝦
烏賊
章魚
牡蠣
江珧蛤
扇貝
赤貝
海螺
刺身的刀工技法
平切
角切法
長條切法
銀皮切法
八重切法
削切
薄切
細切
格紋切法
波紋切法
蛇腹切法
花形切法
博多切法
嵌入造型
鳴門切法、蕨菜切法
樹葉切法、紫藤切法
使魚貝類更加美味的烹飪方法
燒霜技法
皮霜技法
湯引法、浸冰水法
用醋醃製的方法
刺身的配菜
刺身用醃漬醬油
第四章 材料與製作方法
有人氣的魚類刺身料理
頗小缽裝刺身料理拼盤
頗具人氣的刺身料理
真鯛魚
用稻草將帶皮的真鯛燻至表面變得焦熟，然後以極快的速度放入冰水中，使魚皮緊縮，與準備好的竹筍、黃瓜香、紫萁一同熏烤。待竹皮鬆軟，煙燻味與菜香飄出即可食用。雖然與生的刺身大有不同，但因為有了野菜的襯托，這道料理的口感與味道仍是一絕。製作時，可以選用蛋黃醬和芝麻醬等較濃的調和醋來代替醃醬油。
真鯛與竹皮裹燻魚
真鯛魚又稱加吉魚，上等的真鯛魚吃起來口感妙不可言。肉質肥美、富彈性、易於食用，更適合做成刺身。烹飪前，需將其切成薄片。野生的真鯛價格雖然昂貴，但養殖產量龐大，是一年四季都可以選用的食材。
真鯛刺身
使用平切、削切等不同的刀工技法，會讓同樣的魚類呈現不同的口感，也會使魚呈現出不同的美味。真鯛肉質鮮美，魚皮用開水汆燙過後更誘人。單品擺盤的時候，可以同時選用多種不同的配菜來改變口味。
薄切真鯛、醬油凍
在醬油凍上將真鯛薄片擺成一朵盛開的花，在中心放上用鯛魚片擺成的花朵，同時搭配擺成花樣造型的食材，使這道料理更有美感。醬油凍要做得入口即化，且鹹度適中。
櫻鯛的海鮮姿造
將櫻花鯛魚片擺成魚類的造型是賀席餐桌上不可缺少的。削成櫻花狀的去皮甜瓜給這道料理增色不少。用蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜這三種色彩艷麗的配菜，更讓這道料理呈現出的視覺效果。
茶浸鯛魚
在冰鎮過的茶中浸入生魚片，可將多餘的脂肪和油膩去除。用這種方法做出的魚肉清淡爽口，適合在初夏季節食用。用綠楓葉裝飾，更顯清涼。也可以將生魚片直接盛在冰塊上。刺身醬油需另行準備。
真鯛的花式擺盤
將鯛魚生魚片擺放在烤至微微發焦的薄餅皮上。選擇口感較好的蔬菜作為配菜，如果用薄餅捲起鯛魚和蔬菜來吃，加上味道較濃的油，口感就會更好。這道料理別緻的造型也是吸引食客的原因之一。
真鯛五色卷
將青柚子、醬油、芥末、梅肉、岩紫菜這五種口味的蔬菜捲將鯛魚刺身一一包裹。用海帶汁、吉利丁做成凍，襯托魚肉的清香，更能凸顯魚肉的口感。
安全帽造型真鯛
端午時節，用雜柑做成頭盔狀放在容器裡，再將真鯛切片擺成花的造型放入其中。日本料理擅長使用配菜來表現季節和節氣活動。在這裡，可以將刺身擺成青竹等別出心裁的造型，來博得小朋友的歡心。
將片好的真鯛放在煎過的大香菇上烘烤，是一種能夠使刺身的滋味變得絕妙的一種西式做法。在半生的狀態下用火烤，烤至溫熱時再加些芝麻調味醬。可以多放些用來搭配的蔬菜。
真鯛與竹皮裹燻魚
材料
處理好的鯛魚—150g
竹筍 （汆燙過的）—半根
黃瓜（燙過的）—3 根
紫萁（燙過的）—3 根
竹皮—3 片
櫻花片—50g
製作方法
將處理過的鯛魚切成適量大小，用噴槍烘烤帶皮的魚肉，或直接烘烤，然後放入冰水中冷卻 ， 除去水分， 切成50g左右的大塊兒。
將焯過的竹筍縱切成薄片。
在竹皮底面開數個孔，將步驟1中的鯛魚和步驟2的竹筍，以及黃瓜、紫萁盛在上面，表面用噴槍烘烤，或直接烘烤，烤出焦痕。
在瓦鍋中放入櫻花片、乾蘿蔔葉子，將上一步中用竹皮包裹的食材盛在上邊，用火烤櫻花片，冒煙後，即可封蓋上桌。
在客人面前打開蓋子，食客各自取食即可。
真鯛刺身
材料
處理好的鯛魚—80g
紅心蘿蔔絲、贅荷絲—適量
青紫蘇葉子—1 片
花開三月的花序、紫芽、芥末、切成螺旋狀的紅蘿蔔絲—各適量
酸橘—半個
製作方法
將處理好的鯛魚切成適量大小，去皮。一半使用拉切法切好，一半使用削切法切好。將魚皮置入開水中燙一下，迅速撈出放入冰水中冷卻，除去水分後切碎。
在容器中放入切成絲的紅心大蘿蔔、青紫蘇葉子，和上一步中切好的兩種魚肉，將切碎的魚皮擺在上邊。加入贅荷絲，花開三月的花序、紫芽、芥末、酸橘，再用切成螺旋狀的紅蘿蔔絲當配菜。
薄切真鯛、醬油凍
材料
鯛魚上身—100g
果凍醬油
醬油—100ml
湯汁—80ml
明膠粉—2
切成花朵狀的胡蘿蔔、黃瓜—適量
食用花—適量
製作方法
製作果凍醬油。將醬油和湯汁混合，稍稍煮沸後關火。用水溶解明膠粉，倒入鍋中混合，待鍋子稍微冷卻至不燙手的程度，再倒入容器中，放進冰箱冷凍。
將處理好的鯛魚上身切成適量大小，使用削切法切好後盛在上一步做好的果凍上，擺成放射狀。將剩餘的魚片重疊擺放，從一端捲起，擺成盛開花朵的形狀，擺在中心。
將 切 好 的 裝 飾 用 胡 蘿蔔、黃瓜、食用花擺入盤中。
製作刺身時所使用的魚的產季與鮮度決定了刺身的口感。隨著養殖技術的發展，不受產季限制的海鮮種類愈來愈多。將刺身料理的製作技術不斷更新，就能讓刺身的味道與口感更加多元。精心烹調不但能讓刺身變得多彩多姿，更能增加其魅力。先進的烹飪技術和各種新式沾醬，也讓風味更多樣化、有更多選擇。
本書匯集日本刺身大師畢生技藝，收錄了各種實用的刀工技法與嶄新的烹調技術，所介紹的每一道料理都精緻無比。透過圖文並茂的方式讓讀者對刺身技法有清楚的了解。
