壽司中的科學：揭開壽司美味的秘密
ISBN13：9787111743002
出版社：機械工業出版社
作者：(日)高橋潤; (日)土田美登世; (日)佐藤秀美
出版日：2024/03/01
裝訂：平裝
頁數：235頁
規格：26cm*18.5cm (高/寬)
內容介紹
本書以理論與實務結合的形式，介紹了壽司的歷史、選材、製作技法及多款握壽司的操作方法，全面揭開壽司美味的科學依據。理論方面，從魚肉熟成的概念、紅肉白肉的區別、生食如何殺菌、刀的鋒利程度對食材的影響等方面，從科學的角度揭開壽司好吃的秘密；壽司技法方面，從壽司魚的選擇、壽司飯的做法到握壽司的操作技法，以圖文並茂的形式介紹瞭如何做一款壽司。
目錄
第1章 與壽司有關的知識
壽司的歷史
壽司種
不同食材的當季時間
漁場地圖
吧台
第2章 準備工作—魚
刀
單刃刀
刀的各部位名稱
白肉魚
分解紅鯛魚
分解牙鮃魚和鰈魚
昆布締
紅肉魚
分解鮪魚
切塊
光物
小肌的準備工作
用鹽和醋醃製
青魚
三片式分解法
用糖醃製
貝
處理本海松貝
處理赤貝
清洗珧柱
烏賊
分解烏賊
章魚
蝦
皮皮蝦
海鰻
煮物
海膽
第3章 準備工作—壽司飯及其他
米
醋
鹽
蒸飯
壽司飯
煮切
煮詘
壽司的甜味
山葵
山葵的成分
柑橘
紅薑（甜醋生薑）
玉子燒
魚松
乾瓢
第4章 握
握
飯桶
切片
握的操作方法
壽司
紅鯛魚
牙鮃魚
春子鯛
鰈魚
鮪魚/中肥
鮪魚/大肥
鮪魚/赤身
醃鮪魚
鰹魚
沙丁魚
大竹莢魚
竹莢魚
小肌
鯖魚
水針魚
本海松貝
赤貝
鮑魚
珧柱
紫鳥貝
蛤蜊
烏賊
萊氏擬烏賊
章魚
甜蝦
牡丹蝦
日本對蝦
皮皮蝦
魚子
海膽
海鰻
玉子燒
細卷（乾瓢卷）
粗卷
「壽司高橋」的壽司卷
海苔
參考文獻
拓展知識
魚的肌肉
魚肉的肌肉結構
魚死後變得僵硬
紅肉魚與白肉魚
熟成
醃製與蛋白質
沙丁魚的鮮度
殺菌
貝的肌肉
貝類別的特點
烏賊和章魚的肌肉
明礬與海膽
大米小知識
鹽的製法
味淋的調味功效
糖的製作方法
味淋的製作方法
壽司店裡的加熱
壽司店裡雞蛋的做法
飯桶中壽司飯的溫度變化
小知識
好使的刀和不好使的刀
為什麼柳刃刀（生魚片刀）是長的
「活締」與放血
只有水分子能通過的半透膜
影響口感的膠原蛋白含量
烏賊的甜味源自於胺基酸
蝦煮後變紅的原因
調味料的滲透和海鰻的柔軟質感
黑醋和赤醋的顏色
各種玉子燒器
作者介紹
高橋潤（Takahashi Jun）
1987年出生於神奈川縣，從小喜歡料理，自然而然地走上了料理之路。以優異的成績從料理學校畢業後立志成為壽司職人，將這項技藝發揮至極致。在「壽司伊藤」店裡磨練五年半後自己在銀座創立了「壽司高橋」。 「壽司高橋」的口碑很好，雖位處繁華的銀座，但並不給人高不可攀的感覺，誰都能以輕鬆的心態邁進店中。店主精心營造出舒心、親民的空間，精緻的下酒小菜和道地的壽司都大受歡迎。
土田美登世（Tsuchida Mitose）
生活科學博士。大學畢業於廣島大學，碩士研究生畢業於禦茶水女子大學，曾任職於「專門料理」「料理王國」編輯部，後來成為自由工作者。編著的作品包括義式內臟料理》《壽司SUKIYABASH次郎》《烤雞肉串與日本人》。
佐藤秀美（Sato Hidemi）
食物學博士、營養師、日本獸醫生命科學客座教授。畢業於橫濱國立大學，曾在企業服務9年，從事廚具研發工作。後在御茶水女子大學攻讀碩士和博士，專業為食物學。著作包括《營養科學》《創造美味的熱的科學》《透過科學理解美味料理：日式健康食品推薦》《食品學》等。
壽司食材圖鑒
ISBN13：9787518435654
出版社：中國輕工業出版社
作者：藤原昌高
出版日：2021/08/01
裝訂：平裝
頁數：255頁
規格：21cm*14.5cm (高/寬)
版次：一版
內容介紹
壽司用的食材，一定要生吃才美味嗎？比目魚這麼貴，哪部分最好吃？什麼季節的金槍魚最好吃？ 研究壽司及海產30余年的藤原昌高，精選200種美味壽司食材，逐一解讀時令、分布、烹飪方法及食材背後的故事。
紅肉魚、白肉魚、蝦蟹、亮皮魚等分類展示，每種食材項下包括壽司圖片、魚（蝦、蟹、貝）圖片、棲息地、美味季節、名字來歷、其他烹飪建議等。更有易混淆的海鮮品種區分訣竅，看清楚再選，就這麼簡單！
作者簡介
藤原昌高
研究與人類有關的所有生物的飲食文化已有30多年的歷史，為壽司拍照超過15年，拍攝了超過500,000張與海鮮相關的照片和超過20,000張壽司照片，目前為日本島根縣漁業顧問，為漁業雜志撰寫專欄文章。
目錄
如何使用本書
壽司的歷史
專欄1 壽司店的形態
紅肉魚
各式各樣的金槍魚壽司
藍鰭金槍魚
南部藍鰭金槍魚
大目金槍魚
長鰭金槍魚
黃鰭金槍魚
長尾金槍魚
鰹魚
齒鰹
平宗太鰹
巴鰹
眼旗魚
旗魚
魚子
專欄 2 關於鮭魚
亮皮魚
鰻魚
白肉魚
專欄 3 一張圖記住這些魚
專欄 4 日本經典的海鮮
貝類
蝦蟹
其他
